07:52 | 10.12.2016 г. | Ystav.com

10 хитростей, которые используют рестораторы в Екатеринбурге, составляя меню

Меню – это расписание блюд, каталог кулинарных идей, визитная карточка ресторана, кофейни и отличный маркетинговый инструмент, от которого зависит, что и на какую сумму съест клиент

Компания POSTER разбиралась в современных маркетинговых уловках ресторанов. 

1. Меню должно быть «знакомо» каждому 

Один из основных принципов построения меню – каждый посетитель должен найти в нем то, что ему понравится. Обычно составлением меню занимается шеф-повар.

Существует скелет один для всех  — это концептуальное насыщение всех разделов: салаты, закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты. В каждом разделе гость должен найти «своё» блюдо из того мяса или рыбы, которое он предпочитает. И это самый важный фактор. Как пример: в каждом разделе обязан быть куриный салат или с птицей, закуска с птицей, суп с птицей, горячее с птицей, 

— объясняет шеф-повар и ресторатор  «Рёбрабар» Сергей Малаховский.

2. Мужчинам – больше, женщинам – легче

Независимо от моды неизменной остается гендерная ориентация: так, мужчины чаще заказывают блюда, в описании которых присутствуют слова «острый», «жареный», «большой», «сочный», а представительницы слабого пола склоняются в более легким эпитетам – «диетический», «вегетарианский», «фитнес», «лайт», «легкий». Неважно, что под словом «легкий» подразумевается пирожное с масляным кремом. 

3. Меньше – лучше 

Наименований блюд в меню не должно быть много. С тем учетом, что в среднем на прочтение меню клиент тратит около 109 секунд (исследование Gallup), многостраничное издание его просто отпугнет.  Длинный перечень позиций скажется на качестве и времени приготовления, увеличит процент невостребованных продуктов, а значит, приведет к убыткам.

Идеальное меню включает 30—50 позиций. Это примерно 10 холодных закусок, 4—5 горячих, 6—8 мясных и рыбных блюд, а также не более 10 десертов,

- поясняет Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER. 

4. Выделенные позиции обходятся дороже

У каждого успешного шеф-повара в меню свои секреты. Можно даже совмещать несколько различных кухонь. В моем меню маркетинг на каждой странице:  это блюда – «паровозы», на которые люди идут,  они помечены значком ХИТ, на неделе — спецпредложения блюд и напитков, актуальные для будней, а также выделенные блюда, при покупке которых гость не замечает, что слегка переплатил,

отмечает  шеф-повар, ресторатор «Рёбрабар» Сергей Малаховский.

5. Традиции – прибыльнее

Сейчас в России много ресторанов со смешанной кухней. Но традиционные блюда все же прибыльнее.

Аутентичная гавайская кухня включает довольно простые блюда, которые органично смотрятся на океанской побережье, но не совсем отвечают вкусам российской аудитории. С одной стороны, мы стремимся, чтобы меню передавало яркую гавайскую атмосферу, а с другой – оно должно быть востребованным. Поэтому в нашем меню два типа блюд – в тропическом стиле и более традиционные.

В первой группе мы представляем необычные блюда с экзотическими ингредиентами, а во второй – более привычные. При этом блюда второй категории более прибыльны с точки зрения продаж,

— рассказывает Александр Уваров, управляющий директор «Тики-Бар».

6. Аппетитный дизайн 

Основная задача дизайна — вызвать чувства и сформировать желание, а значит, в конечном счете, повлиять и на выбор. Обычно посетители прочитывают меню целиком, таким образом, его интерфейс должен быть максимально удобным, дизайн привлекательным, а текст грамотным и интересным. Чтобы клиенту не потеряться в многообразии, блюда делят на категории, а самые популярные позиции выделяют. Яркие заголовки помогают структурировать информацию. Оформление меню включает работу над дизайном и шрифтом, концептуальное описание блюд, подбор бумаги. На продажи влияют также такие нюансы, как наличие иллюстраций, последовательность расположения блюд в меню. 

7. Недлинное меню

Сегодня в тренде короткие меню, которые  размещаются  на 1—2 листах. При такой логике главные блюда располагаются в верхней части листа или, в случае двухстраничного меню, в правом верхнем углу, шрифт применяется не слишком большой, но и не слишком маленький. Если используются фотографии, то обязательно высокого качества.

Обложку меню украшают логотипом и фирменным знаком заведения. В некоторых ресторанах на первом листе описывается ресторан и особенности его кухни. Отдельным вкладышем или на первых страницах меню  подается информация о спецпредложениях, бонусных программах и праздниках, общим объемом не более двух страниц.  

Чем выше плотность бумаги для меню, тем лучшее впечатление она производит.

Все большую популярность набирают электронные меню. Для посетителей это удобный способ ознакомиться с ассортиментом заранее, а ресторану представить имеющиеся блюда во всей красе, с полным описанием.  Вызов официанта или формирование заказа производится путем нажатием одной кнопки. Для заведения интегрированное с системой внутреннего учета электронное меню автоматизирует все процессы, позволяет снизить затраты на персонал. 

- отмечает Родион Ерошек из POSTER.

8. Сочные эпитеты увеличивают продажи

Текст для меню должен быть кратким и убедительным. Описания, пробуждающие приятные чувства, способны увеличить объем продаж до 30 %, отмечают в компании POSTER.  Для быстрой визуальной идентификации могут использоваться иконки: «хит продаж», «веган», «фитнес», «без глютена», «new». 

9. Читабельные цены 

Для облегчения чтения цен, меню страницы принято делить на две колонки: в одной колонке располагаются наименования блюда, в другой — цены. Рестораторы советуют не использовать точек или тире, которые  зрительно соединяют блюдо и сумму в глазах заказчика. 

Хорошим тоном считается описание в меню легенды ресторана (нередко выдуманной), а в подписи к блюдам — их состав и метод приготовления. Последнее выполняет важную эмоциональную функцию. Здесь уместны такие эпитеты, как «хрустящие», «пикантные» и т.п., в результате чего у гостя возникают фантастические картинки, призывающие его попробовать нечто выдающееся. Но честная и правдивая информация повышает лояльность и доверие клиента. Описания следует опустить лишь в тех случаях, если блюда хорошо знакомо. 

10. Постоянное обновление

Сезонное меню решает сразу несколько задач: служит действенным маркетинговым инструментом, завлекая клиентов новинками, и позволяет оптимизировать затраты за счет сниженной стоимости сезонных продуктов. Так, осенью принято вводить в меню грибные блюда, блюда из тыквы, летом продукты из свежих овощей и фруктов, прохладительные напитки, зимой - калорийные блюда. 

Сезонное меню позволяет обновлять карту 2—4 раза в год. Введение новых позиций — отличный инфоповод для креативной рекламной кампании, организации дегустаций, проведения акций,

- отмечает Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации ресторанов, кафе и магазинов POSTER.

Помимо традиционного меню а-ля карт, можно внедрить сезонное, десертное, винное, банкетное, детское, интерактивное, где пользователь сам участвует в создании блюда, меню «счастливых часов», меню дня и т.д.  

Лишь немногие рестораны могут позволить не обновлять меню годами, поскольку меню  выполняет роль визиткой карточки заведения, как правило, это дорогие рестораны с заслуженной репутацией, пабы, семейные заведения со своими сложившимися традициями.  

Справка Устав.Ком:

  • POSTER — это облачная система автоматизации для кафе, ресторанов и магазинов. Компания основана в начале 2013 года, официальный старт продаж — 1 декабря 2013.
  • Офисы POSTER открыты в России, Польше, Украине. 
  • Услугами компании на сегодняшний день пользуются более 6000 бизнесов. 60% клиентов — Россия, 35% — Украина, 5% — страны СНГ, Европы и Азии.

Написать комментарий 0 комментариев

На Урале во время пожара погибли пять человек
12 дней
На Урале сотрудница полиции выпала на ходу из служебной машины
4 дня
На Урале грабители зарезали двух продавцов
1 день
Рейтинг@Mail.ru